赤身肉とがんリスク：用量反応データが本当に示していること

皿の上のステーキ：数字で考える

スーパーで手に取るリブロースには、目に見えない注意書きがついている。肉食派と菜食派の双方が10年以上にわたって議論し、誤って引用し、武器にしてきたがんの統計だ。実際の数字は、どちらの陣営が言うよりも怖くなく、そしてずっと複雑だ。

2015年、世界保健機関（WHO）の専門機関である国際がん研究機関（IARC）は、加工肉を「ヒトに対して発がん性がある（グループ1）」、赤身肉を「おそらく発がん性がある（グループ2A）」と分類した。「ベーコンはたばこと同じくらい危険」という見出しが躍ったが、分類はそういう意味ではない。グループ分けは、発がんの「証拠の強さ」を示すもので、「リスクの大きさ」を示すものではない。

用量反応データが示すこと

IARCの作業部会はコホート研究のメタ分析に基づき、加工肉を1日50g（ホットドッグ1本やハム2枚ほど）多く食べるごとに大腸がんリスクが約18%高まり、赤身肉を1日100g多く食べるごとに約17%高まる可能性があると推定した。

英インペリアル・カレッジ・ロンドンによる2011年の前向き研究のメタ分析もほぼ同じ数値を示した。生の赤身肉は1日100gあたり17%、加工肉は1日50gあたり18%だ。非線形解析では、赤身肉と加工肉を合わせた摂取量が1日約140gまではリスクがほぼ直線的に上がり、その後は曲線が頭打ちになり始めた。

相対リスクは絶対リスクとは違う。米国では、生涯に大腸がんになる人はおよそ100人に4人だ。4%の基準リスクに18%の相対的増加を当てはめると約4.7%になる。現実の差ではあるが、個人にとっては小さい。ただし集団全体で見れば、小さな相対的増加でも多くの患者数につながるため、公衆衛生機関は重視している。

証拠の読み方は一様ではない。56のコホート、600万人以上を対象とした2019年の『Annals of Internal Medicine』の系統的レビューは、証拠の確実性を「低〜非常に低い」と評価し、週3食分減らしてもがんリスクの低下はごくわずかだとした。一方で、食事とがんの研究では、質の高いコホート研究こそが入手可能な最良の証拠だという反論もある。それでも方向性については両者とも一致している。加工肉が多いほど大腸がんが多い。

加工肉と未加工肉：区別が重要な理由

加工肉とは、塩漬け・塩蔵・燻製・発酵などを施した肉で、ベーコン、ハム、ソーセージ、ホットドッグ、サラミなどが含まれる。生の赤身肉よりも証拠が強く一貫している。IARCの推定値で計算すると、1gあたりのリスク上昇は加工肉（50gあたり18%）が赤身肉（100gあたり17%）の約2倍急だ。

IARCはいくつかのメカニズムを挙げている。赤身肉に含まれるヘム鉄は、腸内でN-ニトロソ化合物の生成を促しうる。塩漬けや燻製では、N-ニトロソ化合物や多環芳香族炭化水素（PAH）などの発がん性化学物質が生じうる。そして高温調理はヘテロサイクリックアミン（HCA）とPAHを生む。

調理法という変数

肉をよく焼いたり、焦がしたり、直火やフライパンで高温調理したりするとHCAとPAHが生じる。39件の研究を統合した2017年のメタ分析では、こうした調理由来の変異原物質の摂取が最も多い人は、大腸腺腫（がんの前段階のポリープ）のオッズが約10〜20%高く、一部の物質は大腸がんとも関連していたが、その結果はあまり一貫していなかった。

マリネが役立つ可能性がある。2008年の実験室研究では、スパイスの豊富な市販のマリネ液に1時間漬けてから204°Cで焼いた牛ステーキは、漬けなかったものに比べて総HCAが57〜88%少なく、ローズマリー系の抗酸化成分が多いマリネ液が最も効果的だった。これは実験室での化学物質の生成量であって、がんリスクの変化を測ったものではない。それでも、火を弱める、高温での調理時間を短くする、焦げた部分を取り除く、煮込みや蒸し煮を活用するといった工夫で、こうした物質は減らせる。

食物繊維という文脈

食物繊維が肉のリスクを打ち消すとは言えないが、それ自体が重要だ。25件の前向き研究を統合した2011年の『BMJ』のメタ分析では、食物繊維が1日10g増えるごとに大腸がんリスクが約10%低く、穀物繊維と全粒穀物で最も明確な関連が見られた。食物繊維が肉のリスクを直接相殺するかは確立していないが、野菜・豆類・全粒穀物を中心にした食事はそれ自体に保護的な効果があり、加工肉が入り込む余地も減らす。

推奨されていること

世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究協会（AICR）は、赤身肉を週3食分まで、調理後重量で約350〜500gにとどめ、加工肉はほとんど、あるいはまったく食べないよう推奨している。加工肉に「安全な量」は確立しておらず、少ない摂取量からリスクが上がるとみられる。

個人差

研究者はHCAの代謝に関わるNAT2などの遺伝子を調べてきたが、肉に関連するがんリスクを変えるかどうかの結果は一貫していない。大腸がんリスク全体で見れば、過体重、飲酒、喫煙、運動不足、家族歴といった要因のほうがはるかに大きい。がんになる前にポリープを見つけて切除できる検診も重要だ。

まとめ

• 加工肉は証拠が最も強い。1日50gあたり大腸がんリスク約18%上昇。推奨は「できるだけ控える」。
• 赤身肉は1日100gあたり約17%のリスク上昇と関連。週に調理後約350〜500gまでなら推奨と一致する。
• 調理法は発がん物質の生成に影響する。焦がさない、火を弱める、マリネするとHCAが減る。
• 食事パターンも重要。食物繊維、全粒穀物、豆類はそれ自体が低いリスクと関連する。
• 検診は今も大腸がんを防ぐ最も効果的な方法の一つだ。

赤身肉が完全に安全だとか、本質的に致命的だとか言う人は、データには存在しない単純さを売っている。