Viande rouge et risque de cancer : ce que montrent vraiment les données dose-réponse

Le steak dans votre assiette : une affaire de chiffres

Cette entrecôte que vous regardez au supermarché s'accompagne de petits caractères invisibles : des statistiques sur le cancer que carnivores et végans débattent, citent de travers et brandissent depuis plus de dix ans. Les vrais chiffres sont à la fois moins effrayants et plus nuancés que ce que chaque camp veut bien admettre.

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence de l'Organisation mondiale de la santé spécialisée dans le cancer, a classé la viande transformée comme cancérogène pour l'homme (groupe 1) et la viande rouge comme probablement cancérogène (groupe 2A). Les gros titres ont affirmé que le bacon était aussi dangereux que la cigarette. Ce n'est pas ce que signifie la classification : les groupes décrivent la solidité des preuves qu'une chose peut causer un cancer, pas l'ampleur du risque.

Ce que montrent les données dose-réponse

Le groupe de travail du CIRC, s'appuyant sur une méta-analyse d'études de cohorte, a estimé que chaque portion de 50 g de viande transformée consommée quotidiennement — environ une saucisse de Francfort ou deux tranches de jambon — augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %, et que chaque 100 g de viande rouge par jour pourrait l'augmenter d'environ 17 %.

Une méta-analyse d'études prospectives de l'Imperial College de Londres parue en 2011 a obtenu des chiffres presque identiques : 17 % de risque en plus par 100 g de viande rouge fraîche par jour et 18 % par 50 g de viande transformée par jour. Son analyse non linéaire a montré que le risque lié à la viande rouge et transformée combinées augmentait de façon à peu près linéaire jusqu'à environ 140 g par jour, puis que la courbe commençait à s'aplatir.

Le risque relatif n'est pas le risque absolu. Aux États-Unis, environ 4 personnes sur 100 développent un cancer colorectal au cours de leur vie. Une hausse relative de 18 % sur une base de 4 % donne environ 4,7 % : un écart réel, mais modeste pour une personne. À l'échelle de populations entières, cependant, de petites hausses relatives représentent beaucoup de cas, d'où l'attention que leur portent les autorités de santé publique.

Tout le monde ne lit pas les preuves de la même façon. Une revue systématique de 2019 parue dans Annals of Internal Medicine, portant sur 56 cohortes et plus de 6 millions de participants, a jugé la certitude des preuves faible à très faible et a estimé que réduire de trois portions par semaine n'était associé qu'à de très faibles baisses du risque de cancer. D'autres soutiennent que des études de cohorte bien menées sont les meilleures preuves disponibles en matière d'alimentation et de cancer. Les deux camps s'accordent sur le sens : plus de viande transformée va de pair avec plus de cancers colorectaux.

Transformée ou non : pourquoi la distinction compte

La viande transformée — salée, fumée, séchée, fermentée ou additionnée de conservateurs, comme le bacon, le jambon, les saucisses, les hot-dogs ou le salami — repose sur des preuves plus solides et plus constantes que la viande rouge fraîche. D'après les estimations du CIRC, la hausse du risque par gramme est environ deux fois plus marquée pour la viande transformée (18 % par 50 g) que pour la viande rouge (17 % par 100 g).

Le CIRC a évoqué plusieurs mécanismes possibles. La viande rouge contient du fer héminique, qui peut favoriser la formation de composés N-nitrosés dans l'intestin. La salaison et le fumage peuvent produire des substances cancérogènes, dont des composés N-nitrosés et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Et la cuisson à haute température produit des amines hétérocycliques (AHC) et des HAP.

La variable du mode de cuisson

Griller, cuire au barbecue ou poêler la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite ou carbonisée produit des AHC et des HAP. Une méta-analyse de 2017 portant sur 39 études a montré que les personnes qui consommaient le plus de ces mutagènes de cuisson avaient environ 10 à 20 % de risque en plus d'adénomes colorectaux (polypes précancéreux) ; certains composés étaient aussi associés au cancer colorectal, mais de façon moins constante.

Mariner peut aider. Dans une étude de laboratoire de 2008, des steaks de bœuf marinés une heure dans des marinades du commerce riches en épices avant d'être grillés à 204 °C contenaient 57 à 88 % d'AHC totales en moins que des steaks non marinés ; les marinades riches en antioxydants de type romarin étaient les plus efficaces. Il s'agit de la formation de composés mesurée en laboratoire, pas d'une variation mesurée du risque de cancer — mais un feu plus doux, une cuisson à forte chaleur plus courte, le retrait des parties carbonisées et le choix de cuissons mijotées ou braisées réduisent ces composés.

Le contexte des fibres

Les fibres n'annulent pas l'effet de la viande, mais elles comptent en elles-mêmes. Une méta-analyse du BMJ de 2011 regroupant 25 études prospectives a montré que chaque tranche supplémentaire de 10 g de fibres par jour était associée à un risque de cancer colorectal environ 10 % plus faible, les liens les plus nets concernant les fibres de céréales et les céréales complètes. Il n'est pas établi que les fibres compensent spécifiquement le risque lié à la viande, mais une assiette centrée sur les légumes, les légumineuses et les céréales complètes est protectrice en soi — et laisse moins de place à la charcuterie.

Ce que recommandent les experts

Le World Cancer Research Fund et l'American Institute for Cancer Research recommandent de ne pas dépasser environ trois portions de viande rouge par semaine — soit à peu près 350 à 500 g cuits — et de consommer peu ou pas de viande transformée. Aucune quantité « sûre » de viande transformée n'a été établie ; le risque semble augmenter dès de faibles apports.

Variations individuelles

Des gènes comme NAT2, qui influencent la façon dont l'organisme métabolise les AHC, ont été étudiés, mais les résultats sur leur capacité à modifier le risque de cancer lié à la viande sont contradictoires. D'autres facteurs pèsent bien davantage sur le risque global de cancer colorectal : l'excès de poids, l'alcool, le tabac, la sédentarité et les antécédents familiaux. Le dépistage compte aussi, car il permet de trouver et retirer des polypes avant qu'ils ne deviennent cancéreux.

En résumé

• Viande transformée : les preuves les plus solides ; environ 18 % de risque de cancer colorectal en plus par 50 g par jour. Les recommandations conseillent peu ou pas.
• Viande rouge : associée à environ 17 % de risque en plus par 100 g par jour. S'en tenir à environ 350–500 g cuits par semaine est conforme aux recommandations.
• Cuisson : moins carboniser, baisser le feu et mariner réduisent les AHC.
• Profil alimentaire : fibres, céréales complètes et légumineuses sont associées en elles-mêmes à un risque plus faible.
• Dépistage : il reste l'un des moyens les plus efficaces de prévenir le cancer colorectal.

Quiconque vous dit que la viande rouge est parfaitement sûre ou intrinsèquement mortelle vous vend une simplicité qui n'existe pas dans les données.